Kig ha farz du dimanche, comme on le faisait à Lesneven
Transmise parDonnée par tante Marie-Jo
Le plat des grandes tablées. Il faut un grand faitout, une matinée devant soi et un sac en toile pour le farz. On le servait avec le lipig à part, chacun en arrosait son assiette.
Ingrédients
Pour le bouillon
- 1 jarret de porc demi-sel
- 500 g de poitrine de porc demi-sel
- 800 g de bœuf à braiser (macreuse ou paleron)
- 4 carottes
- 3 poireaux
- 1 petit chou vert
- 2 navets
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Poivre du moulin
Pour le farz noir
- 500 g de farine de sarrasin
- 2 œufs
- 50 g de beurre demi-sel fondu
- 25 cl de lait
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 1 c. à s. de raisins secs (facultatif)
- 1 c. à c. de sel
Pour le lipig
- 4 échalotes
- 150 g de beurre demi-sel
Préparation
- La veille, mettre le jarret et la poitrine à dessaler dans un grand volume d'eau froide. Changer l'eau une ou deux fois.
- Dans le faitout, couvrir les viandes d'eau froide, porter à ébullition et écumer soigneusement.
- Ajouter l'oignon piqué, le bouquet garni et le poivre. Laisser frémir 1 heure à couvert.
- Pendant ce temps, préparer le farz : mélanger la farine de sarrasin, le sel, les œufs, le beurre fondu, le lait et la crème. On doit obtenir une pâte épaisse mais souple. Ajouter les raisins.
- Verser la pâte dans le sac à farz (un torchon propre noué fait très bien l'affaire), en laissant de la place pour qu'elle gonfle. Bien fermer.
- Plonger le sac dans le bouillon. Ajouter les carottes, les navets et les poireaux. Laisser cuire 1 heure.
- Ajouter le chou coupé en quartiers et poursuivre la cuisson 45 minutes à 1 heure, à petits frémissements.
- Préparer le lipig : faire fondre doucement le beurre avec les échalotes finement ciselées, sans colorer, puis mouiller avec 2 louches de bouillon. Laisser réduire 10 minutes.
- Sortir le sac de farz, le rouler vigoureusement sur la table pour émietter le farz (le « bruzun »), ou le trancher si on le préfère en tranches.
Le farz noir, émietté - Dresser sur un grand plat : les viandes coupées, les légumes autour, le farz à part.
- Servir avec le lipig bien chaud et le bouillon dans une soupière, pour ceux qui aiment commencer par la soupe.
Ajoutée le 21 septembre 2026